Des bonnes olives vertes confites maison, bien croquantes et goûteuses… Vous allez adorer ça ! Les olives de Nîmes se prêtent bien à cette recette transmise par nos anciens et les confiseurs de la région Nîmoise. La recette des olives confites est facile à faire, irratable, même pour un débutant!
Voici donc, l’authentique recette de l’olive à la picholine!

Recette des Olives à la Picholine 

Recette des Olives à la Picholine les olives vertes confites à la soude

Cette recette m’a été transmise par un confiseur d’olives de la région Nîmoise.

La récolte des olives et leur préparation

– Cueillez vos Olives Picholines encore vertes en septembre, ou achetez-les à un producteur local.
Il est possible d’en trouver sur les étals des maraîchers vers le 10/15 septembre.
– Triez vos olives afin d’écarter celles qui auraient été piquées par la mouche de l’olivier ( petits points noirs bien visibles).
– Lavez les olives saines. Ecartez les feuilles et débris de rameaux.

Les olives encore vertes fraîchement ramassées

Préparation de la solution pour le confisage des olives.

– Préparez une solution avec 100 ml de lessive de soude (magasin de bricolage ou droguerie) et 900 ml d’eau froide. Adaptez le volume de solution à la soude selon la quantité d’olives à traiter. Il faudra bien recouvrir toutes les olives. Placez les olives dans un récipient en plastique.
– Versez la solution sur vos olives, recouvrez bien et réservez en bouchant afin d’éviter un accident aux enfants ou animaux curieux… Cette solution soude/eau va désamériser les olives et va les confire.
– Au bout de 10 heures, contrôlez vos olives. Coupez une olive au raz du noyau afin de vérifier la différence de coloration à coeur. La chair doit avoir légèrement bruni. La peau reste verte, d’un vert très vif.
Au besoin prolongez d’une heure.

Cette opération de trempage des olives dans la solution de soude a pour but de désamériser les olives. L’olive non traitée verte a un goût amer désagréable et est impropre à la consommation. Attention à ne pas utiliser de cristaux de soude, ce produit n’est pas approprié pour le confisage des olives.

ATTENTION : Soyez attentif sur le temps, en cas de raté vous pouvez avoir des olives trop molles ou au contraire pas assez désamérisées.

Les étapes de finition des olives confites

Le rinçage des olives

– Au terme de la marinade dans la soude, rincez abondamment avec de l’eau froide, plusieurs fois. J’ai entendu dire que la qualité de l’eau a son importance selon les confiseurs…
– Laissez tremper les fruits pour que la soude ressorte des olives par osmose. Le bain va se colorer de brun jaunâtre, c’est normal. Jetez l’eau et renouvelez.
– Rincer les olives confites pendant plusieurs jours (3 à 4 jours) de 4 à 6 fois par jour.

En pratique, je procède à un rinçage dés que je passe devant mes olives…

La touche finale : comment saler les olives ?

– Quand la solution ne rejette presque plus de jus brun, vous pouvez goûter…Si l’olive a mauvais goût, continuez à rincer, il reste probablement de la soude dans la chair. Quant la soude a disparu, l’olive est fade… il faut saler ! Le sel va aussi conserver vos olives.
– Pour saler vos olives : préparez une solution salée avec 40 g de sel par litre d’eau et mettez y vos olives. Laissez 48 h.
Jetez cette première macération en égouttant et rinçant vos olives à l’eau claire : il est probable que du « jus brun » en soit encore sorti.
– Préparez votre saumure de conservation des olives : faite une saumure à 70g/l en faisant bouillir l’eau 10mn, puis y dissoudre le sel. Laissez refroidir avant de verser la saumure sur les olives en bocal.
– Fermez vos bocaux et conservez au frais à l’abri de la lumière.
Pour la dégustation, je dessale mes olives en les rinçant à l’eau claire, puis je les fais tremper 15 à 20 mn dans un bol d’eau.

Variantes : ajouter une petite gousse d’ail frais. Servez à la Nîmoise à l’apéro avec des tapas !

Astuce :
Je déconseille de faire cette recette avec des olives charnues. J’ai essayé et les grosses olives avaient un rendu un peu mou.
La picholine est vraiment la meilleure olive pour ce type de confiserie.

La picholine, olive AOP de Nîmes

L’olive AOP de Nîmes est une Olive de variété Picholine. Sa chair abondante, ferme et douce se croque verte quand elle est confite au sel et préparée selon la recette ci-dessus dite « à la Picholine ».

Une fois mûre, l’olive de Nîmes donne une huile au goût très fruité et légèrement piquant.
L’huile provient de fruits mûrs récoltés en décembre et janvier. Les olives sont alors noires et violettes et riches en lipides, elles ont un excellent rendement en huile. Il est possible de trouver du fruité vert et du fruité mûr comme qualité.

La première huile en fruité vert provient d’olives encore en cours de maturation.
L’huile d’olive fruité mûr, est faite avec des olives bien mûres et noires ayant connu les froids et gelées de janvier.

Les producteurs de la région Nîmoise proposent une huile dite de l’avent qui correspond aux premières récoltes et extractions, pendant la période de l’avent. C’est aussi le joli moment des marchés de Santons en Provence.

Olive verte et olive noire différence ?

Pensiez-vous que nous parlons de deux fruits bien différents ?
Hé non ! il n’existe pas d’espèce d’olivier qui donne des olives vertes et un autre arbre qui produit de l’olive noire. C’est juste une question de maturité de l’olive !
Verte elle n’est pas encore mûre…noire elle est à maturité.

Parfois les olives arborent des nuances de violet, surtout avec la Picholine du Gard. C’est le signe que le fruit est en cours de mûrissement.

N’hésitez pas à partager cette recette pour confire les olives sur les réseaux sociaux !